2022年如何降低餐饮成本
经营餐馆从来不是胆小的人的事, 而COVID-19大流行只会让维持生计变得更加困难. 劳动力短缺, 供应链问题, 生病的员工, 没有足够的财政援助, 犹豫的食客——这样的例子不胜枚举，我们知道，如果你现在正在经营一家餐馆，这绝不是什么突发新闻.
考虑到这一切, 现在比以往任何时候都重要, 餐馆正在寻找降低食品成本的方法，同时又不会占用太多的时间或资源. 因为我们的销售团队完全由前运营商组成, 厨师, 以及总经理, 拥有350多年的集体经验, 我们集思广益，根据他们的经验和可靠的技巧，列出了餐馆在2022年产生重大影响的六种方式.
我们知道这是足智多谋, 有弹性的, battle-seasoned坏蛋, 你们中的许多餐馆老板可能会发现，这张清单上的一些事情你已经在做了. 在这种情况下, 这个博客可以保证你走在正确的道路上(谁不喜欢别人提醒你在做正确的事情。?)，或者也许是时候优先考虑一些被搁置的旧做法了.
6种降低食品成本的方法
1. 跟踪废物-在厨房和餐厅
通常情况下，餐厅食品成本失控的罪魁祸首是浪费. 对于那些没有时间坐下来做数学计算或没有餐厅管理系统(RMS)来帮助你追踪一盘一盘食物成本的人来说, 当你处于生存模式时，有一些选择可以帮助你.
首先让我们来谈谈两个可能发生浪费的地方:厨房和餐厅.
如果你发现有些菜客人只吃了一半，那就减少份量. 这似乎是显而易见的, 但是这些旗帜很容易被忽略，因为其他的火焰在任何时候都在燃烧. 你可以试着培训员工，让他们留意那些没有进入干净盘子俱乐部的盘子，或者使用一个单独的垃圾桶来专门处理餐厅里剩下的食物. 如果您发现现在的订货量变小了，您也可以考虑调整产品订单, 你开始扔掉多余的库存.
作为厨师或经理, 只要在准备过程中出现在厨房里，就可以控制许多浪费问题. 我们不建议你盯着厨师的脖子不放(没人喜欢爬藤蔓)，但当锅快要烤焦的时候，或者当骨头上剩下太多肉的时候，你要做第二个眼睛或手，把锅从炉子上拉下来 而 正在进行的准备工作有助于减少浪费.
管理厨房垃圾的另一个重要部分是有明确的食谱产量预期. 你的炸鱼薯条面糊够20份鱼吃吗, 但你知道你只需要10个，剩下的都扔了? 你是否应该从你的食谱中得到15份汤圆，但最后只得到10-12份? 产生期望的一致性(并使这些期望合理)会产生很大的影响. 试着使用分份的勺子，这样可以帮助你在一段时间内保持一致的份量, 或者用秤称出分批准备物品的分量.
如果一切都失败了, 你可以试试我们一位不愿透露姓名的销售代表的做法:使用更小的垃圾桶. 不要怀疑可视化工具的有效性!
如果你有RMS的话, 你可以通过比较理论和实际的食物使用情况来精确定位和监控最有可能发生浪费的地方, 根据销售数据与库存数量和配方产量进行比较. 例如, 一位MarginEdge客户发现，由于我们的软件，他们的海鲈鱼主菜的实际成本经常高出20%. 在切鱼的地方放一个磅秤，让厨师称一下黑鲈主菜的重量，就把问题扼杀在了萌芽状态. 如果不偶尔检查一下体重秤，就很难分辨出差距是几克! 甚至还有 快速的攻击 来缩短和简化这个过程，不管有没有RMS.
2. 保持库存一致(我们知道，我们很抱歉)
也许考虑到你目前的员工资源情况，每隔一周进行一次全面的盘点是不合理的. 我们明白，我们不是来羞辱你的，我们保证. 但即使只是每天或每两天检查一次你最昂贵或最常用的物品，也会有很大的帮助.
我们以牛里脊肉为例. 这是一道很受欢迎的菜，所以你知道你至少需要30磅才能撑过一周. 周三有人说你快没电了, 所以你又订了15磅，结果那个人需要一个新的视力处方，因为你还剩下20磅. 在31美元/磅的价格下，这周155美元的价格可能会多出5磅. 如果把这些加起来一个月，你就会看到将近700美元的垃圾食品. 有时你甚至可以通过确保在截止时间之前将订单交给首选供应商来避免额外的成本.
这些小动作都需要时间, 在当前的劳动力和供给格局中，哪一个问题会让人觉得有点过分, 但它们也都加起来了. 每天多花10到15分钟可以节省数百分钟. 汉堡21，甚至是全国性的汉堡特许经营 降低了食品成本 由于库存更加稳定，总体下降了2%. 这个故事的寓意是，更容易通常并不便宜，你应该定期安排视力检查.
专家提示: 你不必总是计算相同的东西. 还记得我们之前举的海鲈鱼的例子吗? 一旦你注意到某件物品使用率很高，试着每天数一数，坚持几天. 使用率还是太高吗? 使用这种方法，您现在有一个非常短的窗口来密切关注该项目. 一旦你把它拨进去, 回到不那么频繁地计数，并专注于下一个可能具有高方差的高成本项目. 你怎么吃大象? 一次咬一口!
3. 跟踪关键项目成本
就像库存一样, 跟踪关键产品的价格，而不是整个库存的价格，是一种有效且省时的方法，可以防止食品成本意外上涨. 做到这一点的最好方法是使用发票处理软件，从你的发票中编译产品价格，并绘制它们随时间的变化. 一些RMSs还可以在关键道具价格超过设定限制时向你发送通知.
没有RMS，您可以手工完成此操作, 但它肯定更耗时——我们不会骗你. 第一个, 确定你最重要的五个项目，并在每次下订单时使用电子表格跟踪它们的成本. 这样你就可以观察价格是否在上涨，如果是的话, 你可以试着和你的供应商谈谈. 你能不能按不同的数量订购以获得更好的价格，或者有更便宜的替代方案?
使用RMS, 您可以跟踪所有产品的价格，就像简单的关键项目，给你更大的灵活性和洞察力与相同的工作量. 正如我们在过去一年中所看到的，食品价格可能会根据许多外部因素迅速变化，比如供应链短缺和食品加工厂的疾病爆发, 这就引出了我们的下一个技巧:优化你的菜单.
4. 让你的菜单随季节变化，从头到尾
“从鼻子到尾巴”的烹饪并不是一个新概念——远非如此. 使用动物的每一块肉的做法已经被验证过了, 通常是充分利用食物的必要方法. 购买大块的鸡肉，比如原始的鸡肉或整块的鸡肉, 或者其他家禽通常比购买已经分解的动物更便宜.
2021年12月, 在MarginEdge的顾客中，整只鸡的平均价格是每磅2美元, 与3美元的鸡胸肉相比.每磅87美元，鸡翅3美元.42/lb. 购买整块或更大块的动物蛋白的额外好处是，骨头可以用于储存, 修剪过的脂肪可以用来烹饪或做肉饼.
在芥末酱, 寿司店, 所有小块的鱼都被扔掉了，因为它们不够“漂亮”，不适合做寿司——尽管它们同样新鲜可口. 他想出了一个绝妙的主意，把这些废料结合起来, 把它们和辣酱混合在一起(辣酱和辣金枪鱼是一样的)!)，把它们装在碗里，做成“辣刺身”。. 把它们切成一口大小，然后和酱汁混合, 可见的缺陷消失了. 猜猜还有什么消失了? 食品成本减少了整整一个百分点!
在一个典型的1.5万美元的日子里，芥末酱占了25%的食物成本——3750美元. 而辣味生鱼片的食物成本为0美元, 因为这条鱼本来是要被扔进垃圾桶的(好吧，也许辣酱要花几分钱). 它现在是最受欢迎的菜肴之一，他们每天很容易卖出500到1000美元的价值. 将额外的销售额添加到典型的1.5万美元中，他们将获得1.6万美元的销售额除以同样的3美元,750美元的伙食费, 瞧，23.4%! 用残羹剩饭做成了芥末酱.6%直接回到底线. 你确定你的垃圾桶没有吗 任何东西 你可以做饭?!
如果你是一家素食餐厅呢? 从叶到根仍然适用! 考虑使用蔬菜的每一部分. 比如胡萝卜，你可以用它的绿色顶部做香蒜沙司、果汁、沙拉等. 几乎任何蔬菜边角料(甚至洋葱皮)都可以用来制作最美味的肉汤和高汤. 灌输一种使用整个产品的心态也有助于减少准备工作中其他部分的浪费，因为它可以成为你厨房的一种普遍做法.
如果鼻子到尾巴或叶子到根不符合你的概念(鸡肝并不适合每个人), 围绕时令农产品设计菜单是另一个节省食物成本的好方法.
这取决于你的餐厅在哪里, 接下来的季节性可能会带来更大的成本效益. 例如, 更北部的气候，如纽约或密歇根，可能很难变大, 一月多汁的草莓, 而加州的餐厅几乎全年都可以享用. 例如，对MarginEdge客户来说，一磅草莓的平均价格是3美元.7月是21美元，4美元.12月72. 正如我们之前提到的, 使用RMS跟踪价格还可以在产品价格下降时提醒您，以便您可以利用!
另一种选择是购买b级产品，可以用来调味(比如在酒里)。, 浓汤, 或者其他外观不那么重要的应用. 在经营餐厅时, 我们的一个销售代表过去常常在夏天大量购买B级桃子，然后把它们注入威士忌中，全年储存. 如果你有资源的话, 开始罐装或腌制计划是利用夏季大宗农产品价格的另一个好方法. 这并不适合所有人，但这是另一种久经考验的真正的食物保存方法，餐馆可以使用它来最大限度地降低全年的成本，并减少变质食物的浪费.
5. 分析你的菜单
一旦那个季节, 鼻子到尾巴(或根到叶), 我们没有忘记你(素食主义者)，菜单是建立起来的, 降低食品成本的最后一个难题是通过菜单分析找出哪些菜不符合成本要求.
这个过程最容易通过RMS完成，因为有两个关键因素:他们为你做数学计算, 他们会使用你发票上的最新产品价格. 没有人想提高菜单价格, 但在2022年保持产品价格变化的速度是非常重要的.
如果你没有RMS, 最好的做法是从你购买最多的菜开始，你可以从你的POS数据中找到. 然后确定你最畅销的菜的食物成本是否低于35%或更低. 如果他们是，你做得很好，如果他们不是 这个博客 讨论了四种类型的盈利能力类别，并详细介绍了如何优化它们. 不要让搞笑, 烹饪学校的名字会欺骗你——让这些明星闪耀真的会影响你的盈利能力，进而影响你的食物成本. 如果食物成本超过35%的门槛(或者你的餐厅适合的任何数字)，你还没有准备好撤菜。, 你也可以把它们移到菜单上不太显眼的地方，更多地突出你的低成本食物盘.
6. 建立一个餐厅管理系统
上述五种降低2022年食品成本的方法可以(也应该)一起用于优化多个领域，以管理和提高食品成本百分比. 而手动版本的每一个都是可行的, 它们仍然需要额外的时间，并且不能提供与RMS相同的好处. 日常的后台任务可以而且应该由RMS自动化, 这样可以节省你的团队时间，防止倦怠.
数字处理发票可以处理手动数据输入，并为您提供自动更新的产品价格，这意味着您不必在电子表格中跟踪价格. 通过整合来自POS的销售数据和配方中的产品数量, 您可以管理甚至玩弄碟子成本来进行优化(并且不必担心电子表格崩溃或意外删除任何内容)!!). 并非所有RMS解决方案都是相同的, 但你最好的选择是找到一个包罗万象的价格，这样在月底就不会有额外的惊喜了.
在过去两年餐厅员工经历了冗长的工作之后, 这是你能为你的餐厅做的最好的长期投资之一. 我们知道你们不需要别人告诉你们作为餐馆老板有多难(我们真的很喜欢你们), 但就目前的情况来看, 我们希望你能在这个特别复杂的时间里找到一些特别有用的方法.